4 bí mật cho sự sống còn với một nhà hàng mới

Theo Greg McNally, huyền thoại rằng gần như không thể để một nhà hàng thành công với quảng cáo truyền hình khoảng 10 năm trước.

McNally là một cựu chủ nhà hàng điều hành Restaurant Profit Technologies, một công ty tư vấn tại Los Angeles. Quảng cáo nổi tiếng anh nhớ có một đầu bếp nổi tiếng cho rằng 90% các nhà hàng thất bại trong năm đầu tiên của họ. Và mặc dù không có sự kiện nào ủng hộ nó, thống kê bị mắc kẹt.

Ngành công nghiệp nhà hàng nổi tiếng vì thất bại thường xuyên, nhưng McNally nói rằng mọi ngành đều có tỷ lệ thất bại đáng kể, và một số (như ngành công nghiệp đồ nội thất) thấy các doanh nghiệp thất bại thường xuyên hơn. McNally thừa nhận rằng nhiều nhà hàng đóng cửa trong năm đầu tiên, nhưng tỷ lệ thất bại làm giảm một nhà hàng mở cửa lâu hơn. Các nhà hàng được vốn hóa tốt thường có tỷ lệ thành công cao, vì ông ta nói nguyên nhân gốc rễ của hầu hết các thất bại là vấn đề kinh doanh hơn là các vấn đề về thực phẩm hoặc dịch vụ.

Christin Fernandez của Hiệp hội nhà hàng quốc gia nói rằng mỗi năm, khoảng 60.000 nhà hàng mở và khoảng 50.000 đóng cửa. Trong khi điều đó minh họa sự khuấy động trong ngành công nghiệp, cô nói, không phải tất cả những đóng cửa là thất bại. Đôi khi chủ sở hữu sẵn sàng chuyển sang hoặc muốn thay đổi vị trí.

Mặc dù tỷ lệ thất bại quá mức, sự thật là có những sai lầm phổ biến mà đóng góp cho nhiều nhà hàng đóng cửa mỗi năm. Dưới đây là bốn cách để khắc phục những sai lầm phổ biến nhất mà McNally thấy, với lời khuyên từ những nhà hàng thành công đã từng ở đó.

1. Đừng bắt đầu thiếu vốn hoặc chi phí thấp

“Hầu hết các nhà khai thác nhà hàng đánh giá thấp các yêu cầu về vốn để bắt đầu kinh doanh”, McNally nói. "Đó là một doanh nghiệp phức tạp, khó khăn và mọi người không nhận ra sự phức tạp và hết tiền." Ông nói các nhà khai thác thường không nhận ra họ cần phải trả tiền cho việc xây dựng giấy phép, giấy phép của chính phủ, môi giới bất động sản, kiến ​​trúc sư, kỹ sư, nhà thầu, thiết bị vận chuyển và thậm chí cả âm nhạc. Người mới thường ngạc nhiên khi biết được mức độ lựa chọn và chi phí cần thiết, McNally nói. (Ông nói thêm rằng ông chưa bao giờ thấy một nhà hàng nào đi vào ngân sách).

Thông tin chi tiết về ngành

“Cả [đối tác kinh doanh của tôi lẫn tôi] đều không sở hữu một nhà hàng trước đây. Chúng tôi nghĩ rằng chúng tôi đã có đủ để đi vào nó. Chúng tôi biết rằng chúng tôi đang làm việc với một ngân sách rất chặt chẽ … nhưng hầu như mọi thứ đều gần như gấp đôi những gì bạn mong đợi. Giấy phép đắt hơn rất nhiều so với chúng tôi nghĩ. Ngay cả với bạn bè giúp đỡ với đồ nội thất, nó đã đắt hơn rất nhiều so với kế hoạch. Kiến trúc sư cuối cùng đã làm hàng ngàn đô la công việc trong thương mại cho mac và pho mát. Chúng tôi đã lên kế hoạch để giữ một phần lớn sang một bên khi chúng tôi mở cho chi phí hoạt động, nhưng chúng tôi đã có hai tuần chi phí hoạt động khi chúng tôi mở ra, đó là thực sự đáng sợ.

“May mắn cho chúng tôi, Homeroom đã khá thành công ngay lập tức. Nếu chúng ta không bận ngay từ đầu, chúng ta sẽ không làm được. Mọi người nên thực sự cố gắng có ít nhất ba tháng chi phí hoạt động được lưu trước khi bạn mở. Khi bạn mới, nhà cung cấp sẽ không nhận tín dụng từ bạn; họ muốn bạn thanh toán ngay lập tức cho đến khi bạn thiết lập lịch sử. Bạn cần thêm tiền trên tay để có thể trả tiền cho mọi người. Gần đây, chúng tôi đã mở một vị trí để di chuyển xung quanh khối và chúng tôi đã học được rất nhiều từ việc mở vị trí đầu tiên. Chúng tôi chắc chắn đã làm mọi thứ thông minh hơn lần thứ hai. ” -Allison Arevalo, đồng sở hữu của Homeroom ở Oakland, California, kể từ năm 2011

2. Có kế hoạch kinh doanh

Các nhà hàng mới thường mở ra với ý tưởng họ sẽ thành công nhờ có thức ăn và dịch vụ tốt hơn bất cứ ai khác, McNally nói. Nhưng điều đó là không đủ - mọi người đều mong đợi điều đó. Bạn cần một khái niệm mạnh mẽ và một kế hoạch kinh doanh, hai điều anh ta thấy vô số nhà hàng mở mà không có. “Kế hoạch kinh doanh không phải là công thức để thành công; đó là bản đồ đường, ”anh nói. "Và không có bản đồ đường, bạn không biết mình sẽ đi đâu."

Thông tin chi tiết về ngành

“Tôi nghĩ rằng một kế hoạch kinh doanh là nhiều cho chính mình như bất cứ ai khác. Mọi người nghĩ rằng bạn cần phải viết một cái cho các ngân hàng, nhưng tôi thấy rất nhiều nhà hàng thậm chí không biết họ là ai trước khi họ mở cửa. Họ đã không thiết lập bản sắc đó, họ không biết nhiệm vụ của họ là gì, họ đang cố gắng hoàn thành nhiệm vụ gì, họ đang cố gắng phân phát hay những gì họ đang cố gắng phục vụ. Kế hoạch kinh doanh đầu tiên của tôi có lẽ là kỹ lưỡng nhất của tôi. Sau đó, trong hai nhà hàng thứ hai của tôi, tôi vẫn đặt cùng một kế hoạch kinh doanh, có dự báo tài chính và lý do tại sao vị trí đó sẽ hoạt động. Đó là cho bản thân tôi. Bạn có thể viết bất cứ điều gì bạn muốn làm cho ngân hàng vui vẻ, nhưng cuối cùng, một kế hoạch kinh doanh là bản đồ đường của riêng bạn về cách bạn sẽ khởi chạy và tại sao. ” - Josh Wolkon, chủ sở hữu của Vesta Dipping Grill (từ năm 1997), Dịch vụ Thực phẩm của Steuben (từ năm 2006) và Ace (từ năm 2012) tại Denver

3. Nhận ra thách thức của việc quản lý con người

McNally cho biết: “Nhà hàng là doanh nghiệp duy nhất mà tôi biết về sản phẩm thô và sản xuất sản phẩm đó, tiếp thị sản phẩm, cung cấp sản phẩm, dọn dẹp và thu tiền từ người dùng cuối, tất cả trong toàn bộ trải nghiệm”. Đối với tất cả các quy trình này, bạn cần những người có kỹ năng, kinh nghiệm và tính khí khác nhau.“Nó trở thành một môn thể thao đồng đội, và chúng tôi cần mọi người ở các vị trí khác nhau để hoàn thành vai trò cho sự thành công của đội bóng.” Vấn đề? Hầu hết các chủ nhà hàng là những doanh nhân có tính cách mạnh mẽ, và họ thường đấu tranh để chia sẻ tầm nhìn và niềm đam mê của họ với những người khác.

Thông tin chi tiết về ngành

“Điều mà nhiều người không nhận ra là họ trở nên thực sự giỏi trong một bộ kỹ năng cụ thể và sau đó họ nghĩ rằng họ giỏi về nó, nó sẽ vượt qua tất cả những bất cập khác. Tôi thấy điều này tất cả thời gian với các đầu bếp: Họ là những đầu bếp giỏi và nghĩ rằng tất cả những gì họ phải làm là tuyệt vời, và sau đó mọi người sẽ theo dõi và làm chính xác những gì họ nói. Bạn phải biết chỗ trống của bạn ở đâu và có được đúng người, và đừng cố gắng làm mọi thứ. Nếu bạn là một nhà lãnh đạo tình cảm, điều quan trọng là phải hiểu được cảm xúc của bạn, vì giận dữ và tất cả những điều đó nhỏ giọt xuống nền văn hóa của nhà hàng. Bạn càng có thể làm việc dựa trên sự thật, cái gì đang xảy ra và không xảy ra, và cố gắng giảm thiểu chi phí cảm xúc của văn hóa công việc thực sự quan trọng, để mọi người có thể nói chuyện với nhau về những gì cần phải làm.

“Tôi nghĩ những người làm rất tốt có một bức tranh lớn về những gì đi vào một nhà hàng, và hiểu và cảm kích về những gì người khác làm. Có một sự hiểu biết về những gì là hợp lý cho mọi người để làm và thực hiện là rất quan trọng. Đây là một trong số ít nghề mà bạn sẽ nói chuyện với rất nhiều người từ rất nhiều nền tảng. Có thể nói chuyện với mọi người ở cấp độ của họ và giúp họ đứng đằng sau bạn là một trong những phần thú vị nhất của công việc, nhưng đó là một kỹ năng thực sự quan trọng cần có. ” - Trevett Hooper, đầu bếp và chủ sở hữu của Legume ở Pittsburgh từ năm 2007

4. Biết những gì bạn đang tham gia

Kinh nghiệm là chìa khóa cho sự thành công của nhà hàng. McNally thường được tiếp cận bởi những người muốn mở một nhà hàng nhưng không có kinh nghiệm. Anh ấy thích hỏi họ, "Tại sao bạn muốn tham gia vào ngành công nghiệp này? Điều gì khiến bạn tin rằng bạn sẽ thành công? ”Chỉ vì ai đó đã thành công trong một loại hình doanh nghiệp khác không đảm bảo rằng những kỹ năng hoặc thành công đó sẽ chuyển giao tốt. Chạy một nhà hàng không phải là một công việc, ông nói; đó là một lối sống đòi hỏi những giờ cực đoan và cam kết. McNally đã phát hiện ra rằng một đội ngũ quản lý mạnh mẽ có thể giúp một nhà hàng thiếu kinh nghiệm thành công, nhưng những người đi một mình có khả năng sẽ phải vật lộn.

Thông tin chi tiết về ngành

“Mẹ không phải là một thành công qua đêm. Tôi đã có ý tưởng vào năm 1992, và mọi thứ tôi đã làm trong tám năm tới đã sẵn sàng để mở nhà hàng này. Tôi đã có ý tưởng trong khi làm việc cho Weight Watchers; Tôi biết rất nhiều về nấu ăn và làm ăn ở bên cạnh. Tôi biết tôi sắp bị sa thải, nên tôi quyết định đi học nấu ăn nên tôi biết cách làm việc. Tôi đã trả phí của tôi. Bạn phải trả phí của bạn và biết mọi công việc trong nhà hàng của bạn; bạn không thể mở một nhà hàng hoặc đi vào kinh doanh mà không biết cách chờ đợi bàn, làm một số công việc trong nhà bếp hoặc bartend. Tôi có thể làm bất kỳ công việc nào trong nhà hàng; nếu máy chủ không hiển thị, tôi có thể đợi các bảng. Nếu đầu bếp đã hết, tôi đang trên đường dây. Tôi đã nghe nói về các nhà hàng mà thậm chí không biết những gì có trong thực đơn của họ. Hãy là một đầu bếp, phục vụ bàn hoặc bartender đầu tiên. Tôi đã làm những điều đó trước khi mở. Biết bạn đang làm gì. ” - Lisa Schroeder, đầu bếp và chủ sở hữu của quán Bar & Bistro của mẹ ở Portland, Oregon, từ năm 2000

Để biết thêm thông tin về cách bắt đầu và điều hành doanh nghiệp, hãy truy cập Hướng dẫn dành cho doanh nghiệp nhỏ của chúng tôi . Đối với câu trả lời miễn phí, được cá nhân hóa cho các câu hỏi về việc bắt đầu và tài trợ cho doanh nghiệp của bạn, hãy truy cập Doanh nghiệp nhỏ của trang Ask a Advisor của Investmentmatome.

Emily Starbuck Crone là một nhà văn nhân viên bao gồm tài chính cá nhân cho Investmentmatome. Theo dõi cô ấy trên Twitter @emstarbuck và trên Google+.

Hình ảnh qua iStock.